CẤU TẠO, TÍNH CHẤT VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPID

1. Khái niệm

a. Lipid là các hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực.

- Lipid bao gồm chất béo, sáp, steroid, photpholipid… 

b. Chất béo là gì?

- Chất béo: là triester của glycerol với các acid béo được gọi chung là triglyceride.

- Công thức chung: 

hay (R_tbCOO)₃C₃H₅

Trong đó: R1, R2, R3, R_tb là gốc hyđrocacbon của acid béo, có thể giống hoặc khác nhau.

- Acid béo là các carboxylic acid đơn chức, có số chẵn nguyên tử C (thường từ 12C đến 24C) và không phân nhánh.

- Một số acid béo thường gặp:

    Palmitic acid: C₁₅H₃₁COOH

    Stearic acid: C₁₇H₃₅COOH

    Oleic acid: C₁₇H₃₃COOH

    Linoleic acid: C₁₇H₃₁COOH

2. Tính chất vật lí

 - Chất béo ở dạng lỏng hoặc rắn.

  + Chất béo có gốc acid no thường có dạng rắn như mowx bò, mỡ lợn,...

  + Chất béo có gốc acid không no thường có dạng lỏng như dầu lạc, dầu cá,...

3. Tính chất hóa học của chất béo

- Chất béo mang đầy đủ tính chất của ester.

a. Phản ứng thủy phân chất béo trong môi trường acid

- Khi đun nóng chất béo với nước có xúc tác acid, chất béo bị thủy phân tạo ra glycerol và các acid béo:

(R_tbCOO)₃C₃H₅ + 3H₂O (H⁺)    3R_tbCOOH + C₃H₅(OH)₃

Ví dụ: Thủy phân tristearin:

(C17H35COO)3C3H5 + 3H2O  3C17H35COOH + C3H5(OH)3

          tristearin                                      stearic acid        glycerol

b. Phản ứng xà phòng hóa

- Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm NaOH hoặc KOH thì tạo ra glycerol và hỗn hợp muối của các acid béo.

 

(R_tbCOO)₃C₃H₅ + 3NaOH → 3R_tbCOONa + C₃H₅(OH)₃

Ví dụ: Thủy phân tristearin:

(C17H35COO)3C3H5 + 3NaOH → 3C17H35COONa + C3H5(OH)3

              tristearin                                 sodium stearate            glycerol

- Muối thu được sau phản ứng là thành phần chính của xà phòng nên được gọi là phản ứng xà phòng hóa.

* Lưu ý: 

 - Khi thủy phân chất béo luôn thu được glycerol.

 - Sơ đồ thủy phân chất béo trong dung dịch base:

                    Triglycerite   + 3OH- → Muối   + Glycerol.

      - Bảo toàn khối lượng: m triglyxerite  +  m base  =  m muối  +  m glycerol

 

 

c. Phản ứng hydrogen hóa

 - Chất béo có chứa các gốc acid béo không no có phản ứng cộng H₂ vào nối đôi:

 

  Chất béo không no + H₂        chất béo no

         Lỏng                                             rắn

Ví dụ:

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3H₂   (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

 - Phản ứng này chuyển chất béo lỏng thành chất béo rắn thuận tiện cho việc vận chuyển hoặc thành bơ nhân tạo và để sản xuất xà phòng.

d. Phản ứng oxi hóa của chất béo bởi oxygen không khí

- Chất béo có gốc acid béo không no có thể bị oxi hóa chậm bởi oxygen trong không khí tạo thành aldehyde có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi.

 - Dầu, mỡ khi rán nhiều lần đã bị oxi hóa một phần tạo aldehyde, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, không sử dụng dầu, mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần.

5. Ứng dụng của chất béo

a. Vai trò của chất béo trong cơ thể

 - Chất béo là thức ăn quan trọng của con người.

 - Chất béo là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng ở người và động vật.

 - Chất béo còn là nguyên liệu tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể.

 - Đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.

 - Acid béo omega-3 và omega-6 là các acid béo không no với liên kết đôi đầu tiên ở vị trí số 3 và 6 khi đánh số từ nhóm methyl.

b. Ứng dụng của chất béo

 - Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để điều chế xà phòng và glycerol. Một số loại dầu thực vật được sử dụng làm nhiên liệu cho động cơ diesel.

 - Chất béo còn được dùng trong sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp…

 - Grycerol được dùng trong sản xuất chất dẻo, mĩ phẩm, thuốc nổ…

Trung tâm luyện thi - gia sư - dạy kèm tại nhà NTIC Đà Nẵng