LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG TỰ NHIÊN, 3-MCPD VÀ CÁCH HẠN CHẾ

1. Nước tương lên men tự nhiên

Quy trình sản xuất lên men nước tương tự nhiên là

 - Chọn đậu

 - Làm mốc

 -  Ủ men

 Enzyme từ vi sinh vật tiếp tục thủy phân protein thành axit amin, đồng thời thực hiện nhiều phản ứng sinh học khác để sản sinh ra các hợp chất hữu cơ tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng của nước tương. Một mẻ nước tương lên men tự nhiên cần đến 3-6 tháng để hoàn thiện.

2. 3-MCPD là gì?

Dưới sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, có nhiều phương pháp và chất xúc tác hóa học rút ngắn thời gian ủ tương xuống còn khoảng một tuần. Cách làm này giúp tiết kiệm chi phí sản xuất, song nước tương sinh ra có lẫn chất gây hại 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) - là một chất thuộc nhóm chlorpropanol, Nếu cơ thể hấp thụ quá nhiều chất 3-MCPD trong thời gian dài có nguy cơ dẫn đến ung thư.

Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 100⁰C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin. Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD.

3. Cách hạn chế 3-MCPD

Để không có 3-MCPD trong nước tương cần sử dụng nguồn nguyên liệu không chứa, hoặc có hàm lượng chất béo tối thiểu. Điều này cần có thêm công nghệ ép kiệt bã đậu nành trước khi hoá giải. Hoặc thay đổi kỹ thuật trong công nghệ sản xuất như khống chế quá trình thuỷ phân bằng axit HCl ở điều kiện nhiệt độ thích hợp không sinh ra phản ứng phụ tạo thành 3-MCPD.

Trung tâm luyện thi, gia sư – dạy kèm tại nhà NTIC Đà Nẵng